Los olivos han existido durante muchos miles de años con una larga historia que remonta a las civilizaciones antiguas. Se encuentran entre los árboles cultivados más antiguos conocidos en el mundo.
En Portugal, los olivos o «oliveiras» han sido cultivados durante mucho tiempo desde los visigodos y más tarde por los árabes. Produjeron el «az-zait» que significa «jugo de oliva» en las regiones del sur de Portugal.
Sin embargo, fueron las órdenes religiosas en la Edad Media las que prestaron especial atención a la producción del aceite de oliva.
En un intento por mejorar sus características, ha sido transformado y adaptado por el hombre, a través de los años, para obtener el árbol hoy conocido como Olea Europea L.
El Olivo es un árbol de porte medio, muy resistente a la sequía, con raíces que alcanzan los 6 metros y con un crecimiento lento.
Dentro de esta especie hay muchas variedades, que producen aceites de color, aroma y sabor diferentes. Las variedades más utilizadas en Portugal, entre otras, son: la Galega (en el sur) y la Cobrançosa (en el norte).
La producción del aceite de oliva se inicia con la recolección de la aceituna que se realiza entre los meses de noviembre y febrero.
La cosecha de las aceitunas se puede hacer de forma tradicional, que puede ser subdividida en dos métodos distintos: El método de ‘Ripar’ y de ‘La varea’, o de forma mecanizada.
El método de ‘Ripar’ consiste en recoger las aceitunas manualmente. Las mujeres colocan mantas debajo de los árboles y los hombres suben a los árboles y sacan las ramas para soltar las aceitunas. Las mujeres recogen las aceitunas y las colocan en cestos.
El método de «La varea» es similar al método anterior con la diferencia que los hombres utilizan una vara para golpear las ramas haciendo la aceituna caer.
En un Olivar de grandes dimensiones estos métodos se vuelven costosos debido a los gastos con los trabajadores dando lugar a la recolección mecanizada, hoy adaptable a las características del árbol y del terreno.
Una máquina puede cosechar casi tanto como 50 trabajadores. En promedio, un olivo da 20 Kg de aceitunas, siendo necesarios cerca de 5 a 6 Kg para producir 1 L de Aceite.
Después de la cosecha, la aceituna debe limpiarse retirando las hojas y los pedazos de rama y almacenada en cajas específicas para el efecto, a fin de evitar fermentaciones, calentamiento o la aparición de mohos que puedan alterar sus características.
Una vez almacenada la aceituna es transportada al lagar para ser ‘trabajada’.
En el lagar las aceitunas se clasifican en función de la variedad, si proceden del suelo o del árbol, si están sanas o atacadas por agentes patógenos, a fin de ser trabajadas por separado.
Todas las aceitunas se lavan con agua corriente para eliminar cualquier tipo de impurezas.
Después se pasa a la ‘Moenda’, que consiste en la transformación de la aceituna en una masa, con la ayuda de un molino de martillos mecánicos, se procede a la ‘Batedura’ en esta fase la masa sufre un ritmo lento y continuo, un suave calentamiento (25 a 30).
Por fin se da la extracción del aceite, hecha a través de centrifugación de la masa. El proceso de centrifugación consiste en sujetarla a un movimiento de rotación a alta velocidad lo que provoca la separación del aceite de las aguas y el orujo de la aceituna.
Después de separado, el aceite se filtra para eliminar partículas que puedan existir, para finalmente almacenar y embalar.
Hay varias calidades de aceites de oliva en Portugal, tenemos:
– Los «Aceites DOP» proceden de una zona geográfica delimitada, con suelos y clima característicos. Estos tendrán que ser producidos con determinadas variedades de olivos, en el modo de la recolección de la aceituna y extracción del Aceite que les confieren características únicas que los distinguen de otros Aceites.
En Portugal hay seis regiones demarcadas para la producción del aceite.
-Los «Aceites de la Agricultura ecológica»
-Los «Aceites Elementales o Monovarietais» se obtienen de una sola variedad de aceitunas.
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